Как готовить на масле с минимальным вредом

Фото: Medical Note
Руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ имени Ломоносова Олег Медведев в беседе с «АиФ» рассказал, чем опасны выделяющиеся при жарке на масле трансжиры, как выбрать правильное масло и минимизировать его вредные компоненты при обработке высокими температурами.
Трансжиры — это молекулы жира с измененной структурой, которые, среди прочего, образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например, при жарке. Чем выше температура — тем больше выделяется трансжиров.

«У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены», — объясняет эксперт.

Для жарки лучше всего использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов — именно такой жар создается на сковороде во время готовки, тогда же на продукте образуется характерная золотистая корочка.
Жарить во фритюре можно, используя масло с точкой дымления выше 180 градусов.
Универсальным маслом, которое подходит для всех видов жарки, является обычное рафинированное подсолнечное масло, его точка дымления — 232 градуса. Также можно использовать оливковое, кукурузное и кокосовое масла.
А вот для салата профессор советует выбирать нерафинированное масло — тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или рыжиковое.
При обработке высокими температурами в нерафинированном масле разрушаются витамины и антиоксиданты, из них образуются вредные для здоровья токсичные соединения.
Кроме того, нерафинированное масло придает жареной пище специфический вкус и запах. У рафинированного же продукта нейтральный вкус и запах, к тому же оно очищено от всех примесей, подчеркивает эксперт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *